Tout, vous saurez tout sur le safran

Alors que l’imaginaire associerait plus le safran à la Route des épices et aux comptoirs asiatiques du 16è-17è siècle, la culture du crocus à safran est en fait très ancienne en France et remonte au moins au Moyen-Age.

Elle fut abandonnée après la Révolution, avec la mécanisation et l’industrialisation progressive de l’agriculture. Mais elle est revenue au gout du jour il y a quelque dizaines d’années à peine, d’une part du fait d’une demande croissante de local, d’artisanal et de qualité dans les produits, et d’autre part, dans un souci de retour à une agriculture peu mécanisée, nécessitant peu d’investissement de départ d’une part. On devine d’ailleurs là pourquoi les safraniers sont plus souvent des safranières en France…

Néanmoins, la majorité du safran dans le monde reste produite en Iran où la main d’œuvre est beaucoup moins chère pour cette culture qui n’est pas mécanisable.

Virginie s’est installée en 2010 sur la grande prairie derrière sa maison en achetant 5 000 bulbes auprès du Conservatoire du Quercy qui est le seul endroit où ont été conservées des variétés très anciennes de safran français. Ces bulbes se sont divisés avec le temps et représentent aujourd’hui environ 50  000 bulbes.

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Une préparation minutieuse qui n’attend pas le lendemain

L’une des spécificités de la récolte du safran est que toutes les fleurs qui ont écloses dans la nuit doivent être ramassées à la main dans la même journée.

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Mais ce n’est pas tout, il faut aussi les émonder (séparer le pistil rouge de la fleur) et les sécher dans la même journée que la récolte !

Le record pour Virginie a été de 16 000 fleurs à la fois, à cueillir, émonder et sécher donc dans la même journée. Sachant qu’avec la dextérité de l’expérience Virginie peut émonder 600 fleurs à l’heure, faites le calcul… Elle appelle du renfort familial dans ces cas-là.

Rien que sur la journée de vendredi dernier, c’était 9 000 fleurs qui ont été récoltées.

Dimanche, quand nous sommes arrivés, c’était une petite récolte qui nous attendait puisqu’il y avait à peine 900 fleurs sur la table récoltées du matin, dont il fallait délicatement retirer le pistil formé de 3 filaments. Avec 8 émondeurs autour de la table, la tâche fut relativement rapide, même si, pour les novices que nous étions et tout en discutant, nous tournions plutôt à un rythme de 2 ou 3 fleurs à la minute.

900 fleurs, une fois le pistil retiré et séché, représentera moins de 5 grammes de safran.

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En pleine séance d’émondage

Car après l’émondage, vient le temps du pesage au milligramme près, puis du séchage qui ne peut se faire que par petites quantités, quelques grammes, tout doucement dans un four à 50°C. Le séchage est la clef de la saveur du safran, la température va faire varier son parfum.  Puis il faut passer à la vérification minutieuse pour voir si chaque pistil est suffisamment sec, ni trop souple, ni trop cassant, et le remettre au séchage si nécessaire  : selon le temps, les pistils doivent perdre entre 80 et 83% de leur eau.

Bref on finirait même par trouver qu’une trentaine d’euros le gramme de safran, c’est finalement pas cher payé vu le temps de travail passé !

Cuisine au safran

Pour profiter de toutes les propriétés et les saveurs du safran en cuisine, il y a quelques bases à connaître :

  • Faire tremper les pistils dans de l’eau (ou tout autre élément liquide de la recette : lait, crème, vinaigre, bouillon, jus de viande,…) 12h à 24h avant de l’incorporer dans la préparation.
  • Compter 6 à 9 filaments par personne à tremper dans 2 à 3 cuillères à soupe d’eau
  • Ne jamais remuer sa préparation au safran avec une cuillère en bois qui absorberait toutes les saveurs du safran
  • Incorporer l’infusion de safran (eau+filaments) plutôt en fin de préparation car il ne supporte pas l’ébullition prolongée et la chaleur très intense

Le safran s’incorpore très bien dans des plats sucrés ou salés. En salé, on pense bien-sûr à tous les poissons avec une sauce à la crème et du riz,  mais aussi les viandes et aussi tout ce qui est à base d’oeufs. En sucré, des crèmes, des flans, des glaces, des sirops, des pâtisseries,…l’univers est vaste pour le subtil parfum du safran.

Vous retrouverez quelques recettes sur le site de Virginie : http://safran-antoinette.fr/Mes%20recettes.htm

Diversité des cultures

Si Virginie ne chôme pas en période de récolte du safran, le reste du temps non plus ! N’étant pas une adepte de la mono-culture, elle cultive aussi tous les fruits et légumes qu’elle met dans ses confitures et chutneys (sauf les agrumes qu’elle achète en magasin bio) : courges, oignons, tomates, fraises,… Et elle continue de planter toute sorte de variétés : cassis, groseilles, sureau,…pour pouvoir inventer de nouvelles recettes.

Ce sont toujours des fruits et légumes frais qui sont à la base de ses préparations. Alors que beaucoup choisissent de congeler les fruits pour les préparer plus tard, elle a fait le choix de préparation à partir des produits frais, ce qui est beaucoup plus contraignant et nécessite de garder un rythme soutenu au fur et à mesure des récoltes ! D’autant que pour donner à ses préparations le meilleur goût du fruit ou du légume, elle ne se contente pas que de faire une confiture qu’on appellerait « classique », elle prépare certains fruits en amont, par exemple en faisant une macération dans du sucre,…

C’est presque deux métiers en un : maraichage pour cultiver les fruits et légumes et transformation, voire même trois si on ajoute la commercialisation (marchés, salons, livraisons,…)

Les explications étaient limpides et très enrichissantes au cours de cet après-midi, mais il est quand même resté un mystère que nous n’avons pas élucidé : on n’a toujours pas compris comment elle faisait tout ça chaque jour dans seulement 24h…